Что такое ваниль?  Незаменимая специя, о которой мы знаем так мало, специя, без которой невозможно представить себе не только домашнюю выпечку, но и любое кондитерское производство.

Ваниль, да будет вам известно, – одна из многочисленных орхидей, растение семейства орхидных. Орхидеи эти, кстати, достигают пятидесяти метров в длину. Дающие плоды цветы ванили открыты всего один день в году и могут опыляться только одним видом  пчел или определенным видом колибри. Поэтому во многих регионах используют искуственное опыление. Как пряность используют зрелые плоды (стручки) ванили. Но основной аромат дают семена и окружающая их маслянистая жидкость. 

Долог и труден путь к сладкому, ароматному и приятному запаху ванили, поскольку свежие стручки ванили не имеют никакого вкуса и аромата. В ходе долгой ферментной реакции ваниль в конце концов приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет. Все это, а также обязательное ручное опыление делает ваниль одной из самых дорогих специй в мире. 

Ферментированные плоды содержат около 2% ванилина, того ароматного вещества, которое и дает ванили свой замечательный запах. В ванильных стручках хорошего качества кристаллизованный ванилин вообще заметен на поверхности. Хотя ванилин и доминирует в аромате ванили, на него работает множество других компонентов. На сегодняшний день их известно около 130. Это фенолы, феноловые эфиры, спирты, карбоновые соединения, кислоты, лактоны, алифатические и ароматические углеводороды, гетероциклические соединения и прочие ужасы. 

В Европу ваниль завезли испанские конкистадоры. В отличие от шоколада, ваниль быстрее приобрела в Европе популярность. При дворе английской королевы Елизаветы научились использовать ваниль в выпечке. Французские аристократы добавляли ваниль в курительный табак. Вскоре за нее взялись медики, и к 18 веку ваниль имела репутацию афродизиака, отличного противоядия и способности повышать умственные способности человека. 

Сегодня выращивание ванили и производство пряности сосредоточено в тропических странах – на Мадагаскаре, о.Реюньон, Индонезии, Малайзии, а также на родине – в Мексике и Гватемале. 

Кондитеры нечасто соединяют ваниль с другими специями, хотя иногда ее пробуют в комбинации с шафраном или корицей. Зато те же кондитеры обязательно расскажут вам, какой интересный вкус ваниль дает при выпечке с кокосовым молоком или стружкой. 

Классическая рецептура предписывает осторожно разрезать стручок ванили острым ножом в продольном направлении и добавить в молоко семена и жидкость, находящуюся в стручке. Для более интенсивного запаха молоко кипятят с ванилью, затем процеживают и добавляют в тесто. А чтобы аромат стал еще более выраженным, стручки можно мелко порезать или стереть в порошок и затем добавлять в ваши любимые десерты.

Дорогую пряность следует расходовать экономно. Предприимчивые хозяйки стручок ванили высушивают и хранят в плотно закрытой емкости с сахаром. Последний приобретает ванильный аромат и также годится для выпечки. Один и тот же стручок ванили можно использовать для ароматизации сахара почти целый год. 

Цена ванили зависит от ее качества. У хорошей ванили стручки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь. Эталон – стручок темно-коричневого цвета с мелкими белыми кристалликами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта резко снижают ценность специи.

Синтетический ванилин (из древесных остатков) более дешев, но не может конкурировать с источающей тонкий аромат настоящей ванилью. И, конечно, синтетический ванилин никогда не заменит ваниль в высококачественных продуктах. Обычно его применяют для ароматизации стручков низкого качества, чтобы повысить выход ванили. Правда многие домохозяйки, несмотря ни на что, покупают и активно используют синтетическую подделку. Их право. Но, как правило, кондитеры не советуют это делать.

Факты коротко

• Плоды ванили это высушенный плод редкой и экзотической ванильной орхидеи -единственной орхидеи которая дает плоды - фрукты.
• Ваниль - наиболее трудоемкий фрукт среди всех с/х продуктов. Это вторая по дороговизне после шафрана специя.
• Весь процесс выращивания ванили, опыления и уборки урожая производятся вручную без использования машин, химических удобрений или пестицидов. 
• Работники плантаций орхидей, это, как правило, женщини и дети, которые могут быстро работать руками. Они вручную опыляют от 1000 до 2000 цветов ванильной орхидеи в день.

На главную страницу